冷藏期间鲜切菠萝蜜水分迁移对其品质的影响

作者：梅成铭; 王桢昌; 陈海明; 陈文学; 云永欢; 陈卫军; 钟秋平^*

来源：热带生物学报, 2020, 11(01): 72-78.

DOI：10.15886/j.cnki.rdswxb.2020.01.011

• 鲜切菠萝蜜
• 低场核磁共振技术
• 品质

为探究4℃条件下鲜切菠萝蜜水分迁移对其品质的影响,笔者利用低场核磁共振技术研究了鲜切菠萝蜜在冷藏过程中不同状态水的迁移规律,并与其总可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、色差(?E)、失重率、相对电导率、硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性等进行相关性分析,从微观角度分析鲜切菠萝蜜冷藏过程中的品质变化。结果表明:鲜切菠萝蜜在4℃贮藏期间的水分迁移可分为2个阶段:在冷藏条件初期,细胞壁水和液泡水向细胞质水、细胞间质水迁移,果肉的?E、失重率、TSS、相对电导率随之不断升高;随着贮藏时间的延长,液泡水不断向细胞壁水、细胞质水和细胞间质水迁移,内部水分分布显著改变,果肉的TA、硬度、胶粘性、咀嚼性不断下降。

• 单位
  海南大学