发酵条件对酵母接种醉鲟鱼风味的影响

作者：朱露露; 杨方^*; 高沛; 姜启兴; 许艳顺; 于沛沛; 夏文水^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(12): 110-117.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018030

• 酵母菌
• 发酵
• 醉鲟鱼
• 风味
• 相对气味贡献率

以鲟鱼肉为原料,酵母菌作为发酵剂,通过顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)的技术确定了发酵鲟鱼的关键风味物质并研究了不同发酵条件对关键风味物质的影响。发酵醉鲟鱼的关键风味成分主要为3-甲基丁醛(35. 12%)、乙酸乙酯(23. 03%)、壬醛(13. 49%)、苯甲醛(9. 75%)、1-辛烯-3-醇(6. 43%)、3-甲基-1-丁醇(4. 36%)、乙酸异戊酯(3. 87%)和2-戊基呋喃(2. 91%)。随着酵母菌添加量、发酵温度以及发酵时间的增加,8种关键风味成分总含量均出现先增加后降低的趋势,添加质量分数为0. 8%的酵母菌,发酵时间为6h,发酵温度为28℃时,醉鲟鱼的发酵风味最浓郁。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学