单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

作者：刘安伟; 吕莹果^*; 陈洁

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(01): 39-44.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.01.007

• 单形重心设计
• 乳酸菌
• 发酵面团
• 拉伸性能

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94. 48±1. 12) g,拉伸距离为(40. 13±0. 34) mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学