凝结芽胞杆菌发酵三七叶茶抗氧化活性及其香气成分研究

作者：张媛媛; 杨启良; 陈绍民; 王森; 谭帅

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(10): 9-16.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033038

• 凝结芽孢杆菌
• 三七叶
• 发酵
• 抗氧化活性
• 香气成分

为探究凝结芽孢杆菌接种量对三七叶茶功效成分、抗氧化活性和香气成分的影响，设置了4种凝结芽胞杆菌接种量(0%、1%、3%和5%)发酵三七叶茶，分析了发酵三七叶茶的总酚、总黄酮、总皂苷、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率、挥发性香气成分和感官评价。结果表明，凝结芽孢杆菌发酵三七叶茶总酚含量和总黄酮含量显著降低了6.8%～21.3%和28.4%～40.9%,且随接种量增加，发酵三七叶茶的总酚含量和总黄酮含量均呈先增大后减小的趋势；接种凝结芽孢杆菌使发酵三七叶茶的总皂苷含量显著增加了0.085～1.45倍，醇提物DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率显著增加了12%～28.8%、9.6%～22.5%,且挥发性成分种类和浓度均有增加。此外，凝结芽孢杆菌能提高三七叶茶的感官总评分。其中，3%凝结芽孢杆菌接种量发酵的三七叶茶总皂苷含量最高，为373.7 mg/g,且抗氧化效果和感官评价最好，推荐作为发酵三七叶茶的适宜接种量。该研究结果可为优化三七叶茶发酵工艺，实现三七叶片的高效利用提供理论依据和科学指导。

• 单位
  昆明理工大学