超声波结合热处理对莲藕多酚氧化酶和过氧化物酶钝化效果研究

作者：代雨杉; 马秀菊; 毕秀芳^*

来源：包装与食品机械, 2021, 39(05): 20-26.

• 莲藕
• 超声波
• 热处理
• 多酚氧化酶
• 过氧化物酶

以莲藕中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)为研究对象,研究超声波结合热处理对PPO和POD残留活力的影响。结果表明:在45 ℃条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力分别为109.8%和104.3%;在0 ℃、260 W条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力分别为80.6%和63.6%,表明超声波处理有一定程度的钝酶效果;在45 ℃、260 W条件下处理酶液10 min,PPO和POD活力显著降低,分别降低至28.8%和40.7%,表明超声波和热处理在莲藕PPO和POD钝化过程中有协同作用。PPO和POD是影响果蔬褐变的关键酶,试验为莲藕加工过程中防止褐变提供参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学