不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维对酸奶储藏期品质的影响

作者：陈嘉佳; 徐玉娟; 余元善; 彭健; 李璐

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(05): 292-299.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.05.049

• 柚子海绵层
• 可溶性膳食纤维
• 酸奶
• 储藏期
• 品质

目的 探究不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)对储藏期酸奶品质的影响。方法 以西柚(grapefruit)海绵层SDF(XSDF)、琯溪蜜柚(Guanxiyu)海绵层SDF(GSDF)、文旦柚(Wendanyu)海绵层SDF(WSDF)、坪山柚(Pinshanyu)海绵层SDF(PSDF)、梁平柚(Liangpinyu)海绵层SDF(LSDF)、沙田柚(Shatianyu)海绵层SDF(SSDF)和奶粉为主要原料制备柚子海绵层SDF酸奶,未添加柚子海绵层SDF的酸奶为对照组,解析储藏过程中酸奶理化指标和微生物指标的变化规律。结果 储藏15 d后,GSDF酸奶的乳杆菌活菌数(9.34×10～7 CFU/mL)和可滴定酸度最高(107.3°T),XSDF酸奶的持水力(67.8 g/g)和嗜热链球菌活菌数最高。PSDF酸奶的黏度比其他样品组更高。此外,添加SDF对酸奶的颜色也有较大影响,LSDF与SSDF酸奶色泽影响较小,其他柚子海绵层SDF对酸奶的色泽变化影响较大。结论 添加PSDF、XSDF和GSDF能提高酸奶的黏度、有益活菌数和持水力,其是良好的功能性添加剂。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室; 广东海洋大学