发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析

作者：吴训忠; 支菁蕾; 阚建全; 武运; 杜木英^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(11): 288-294.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022760

• 发酵辣椒
• 生物胺
• 安全性评价
• 感官分析

为评价发酵辣椒的综合品质,采集云、贵、川、渝等地的发酵辣椒品种,采用高效液相色谱法(HPLC)检测其中8种生物胺含量,并对还原糖、总酸及氨基酸态氮含量进行测定,同时对除酱辣椒(编号7、8)外的所有辣椒样品进行感官分析。检测发现,生物胺总量在3. 281～398. 831 mg/kg,样品中均含有酪胺,且糟辣椒中的酪胺含量明显高于其他品种,泡椒中的酪胺含量普遍在3～8 mg/kg。样品中的还原糖含量在0. 06%～10. 21%,总酸含量在0. 18～1. 85 g/100 g,氨基酸态氮含量在0. 06～0. 45 g/100 g。感官分析显示,糟辣椒和泡椒接受程度较高。生物胺含量的显著性差异与原料种类、制作工艺及发酵时间等因素有关。

• 单位
  新疆农业大学; 西南大学