不同品种小米主要营养成分及氨基酸组分评价

作者：冯耐红; 侯东辉; 杨成元^*; 陈丽红; 李婧; 岳忠孝; 沈群; 田翔

来源：食品工业科技, 2020, 41(08): 224-229.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.035

• 小米
• 不同品种
• 主要营养成分
• 氨基酸组分
• 营养评价

以10种山西主推品种小米为原料,测定小米中水分、蛋白、脂肪、碳水化合物等营养成分,用超高效液相色谱仪测定氨基酸含量,通过模糊识别法和氨基酸比值系数法,结合全鸡蛋蛋白模式和FAO/WHO模式,对不同品种小米主要营养成分及氨基酸含量分析评价。结果表明,不同品种小米的营养成分含量存在差异,小米蛋白变幅为11.43%～13.72%,脂肪变幅为3.75%～5.34%,碳水化合物变幅为81.30%～84.60%,总氨基酸含量变幅为9.04%～11.34%,水分含量变化范围在10.35%～12.37%。10种小米中富含17种氨基酸,其中必需氨基酸种类齐全,含量丰富,尤其谷氨酸和亮氨酸含量较高。汾选3号有5种氨基酸的RAA及RC在1左右,EAAI为0.80,接近1,表明其为良好蛋白质源,营养价值与利用率较高。晋谷21号鲜味氨基酸含量占比较高,鲜味较浓,更容易受到消费者的欢迎与喜爱。

• 单位
  山西农业大学; 山西省农业科学院经济作物研究所; 中国农业大学