没食子酸对大豆蛋白-大豆油预乳化液稳定性的影响及其在肉糜中的应用

作者：夏明敬; 邱艳霞

来源：粮食与油脂, 2021, 34(06): 24-28.

• 没食子酸
• 大豆蛋白
• 大豆油
• 预乳状液
• 肉糜

将没食子酸添加到大豆蛋白-大豆油预乳化液中,以预乳状液质量为基准,添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)作为对照,通过测定预乳状液的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、离心稳定性、黏度,确定没食子酸最佳添加量;用预乳状液替代鸡肉糜中的动物脂肪,通过测定肉糜蒸煮损失、色差、质构,确定最佳脂肪替代比例。结果表明:没食子酸添加量为0.05%时,预乳状液的TBARS值最小,离心稳定性、黏度较好;脂肪替代比例为25%时,肉糜色差和质构特性较好,但预乳状液导致肉糜蒸煮损失增加。因此,预乳状液作为脂肪替代物在乳化型肉制品中的应用还有待进一步研究和改进。

• 单位
  粮油食品学院; 吉林工程职业学院; 渤海大学