低乳糖牛乳粉品质分析及蛋白特性研究

作者：朱小朋; 朱丽; 付尚辰; 刘永峰^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-12.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035945

• 低乳糖牛乳粉
• 乳糖酶
• 蛋白特性
• 稳定性
• 二级结构

为获得品质优良的低乳糖牛乳粉，该试验以生牛乳为原料，分别使用3种不同乳糖酶水解牛乳，对水解后的牛乳进行喷雾干燥得到了低乳糖牛乳粉-乳糖酶A（low lactose milk powder-enzyme a， LLMP-EA）、低乳糖牛乳粉-乳糖酶B（low lactose milk powder- enzyme b， LLMP-EB）、低乳糖牛乳粉-乳糖酶C（low lactose milk powder- enzyme c， LLMP-EC），测定其理化指标和游离巯基等蛋白特性。结果表明，LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的外观及组织状态相近、色泽偏白，LLMP-EA的水分活度比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.29%、4.07%（P<0.05）；LLMP-EA的水分含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低6.13%、3.32%（P<0.05）；LLMP-EA多分散性指数（polydispersity index， PDI）值为0.13，LLMP-EA、LLMP-EB和LLMP-EC的Zeta电位无显著性差异（P＞0.05）；通过扫描电镜（scanning electron microscope， SEM）观察发现，LLMP-EA乳粉颗粒较为饱满、表面光滑、有轻微凹陷、颗粒聚集程度较低；LLMP-EA的游离巯基含量比LLMP-EB、LLMP-EC分别低24.81%、13.80%（P<0.05），而LLMP-EA表面疏水性比LLMP-EB低14.02%（P<0.05）；LLMP-EA的α-螺旋结构分别比LLMP-EB、LLMP-EC高1.33%、1.90%（P<0.05）。因此，LLMP-EA的水分含量和水分活度低、PDI值仅为0.13，品质最佳；游离巯基含量和溴酚蓝结合量低、α-螺旋含量高，蛋白特性较好。

• 单位
  陕西师范大学