以藻蓝蛋白为原料,研究其经胃蛋白酶水解后颜色和体外抗氧化能力的变化。水解条件:酶底比为7.09 U/mg蛋白、温度为37℃,pH 1.7,水解时间3 h。结果表明,藻蓝蛋白经胃蛋白酶水解后,颜色损失率为37.25%,对ABTS自由基的清除能力和对Fe3+的还原能力均有提高。肽段PAGITPGDC对藻蓝蛋白的呈色有较大影响。胃蛋白酶水解使得藻蓝蛋白的呈色能力下降,但体外抗氧化能力增加。
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