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摘要
为探讨微粉化技术对胡萝卜渣的乳化效果，充分开发胡萝卜渣的利用价值，本研究以胡萝卜渣为试验材料，通过不同研磨时间得到不同研磨程度的胡萝卜渣粉，比较胡萝卜渣添加量及油水比对添加胡萝卜渣粉乳液的稳定性和乳化性影响，得出最佳稳定胡萝卜膳食纤维乳液的条件，并在此条件下制备乳液，研究pH值、NaCl浓度、温度对乳液的乳化性、稳定性及乳析指数的影响。实验结果表明：研磨改变了胡萝卜渣的形貌结构，研磨30min后颗粒尺寸没有进一步降低，且其乳化能力及稳定性均随着研磨时间的延长而呈现先上升后下降的趋势，当研磨时间为30 min时，乳液的乳化性及稳定性最好。同时，在最佳乳化剂、最佳油水比（2：8）及胡萝卜渣浓度（3%）下，其EAI和ESI达到60.05 m2/g和60.64 min，并且乳液乳化性及稳定性会随着pH升高而增强；随NaCl浓度的升高而降低；随温度的升高而降低。研究结论：微粉化后的胡萝卜渣有良好稳定乳液的能力，具有作为食品级乳液稳定剂的应用潜力。
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