高添加全鸡蛋液对高含量燕麦面包品质的影响

作者：童大鹏; 张见; 刘元法^*

来源：食品工业, 2023, 44(06): 5-9.

• 燕麦面包
• 全鸡蛋液
• 面团醒发
• 面包品质

为改善高含量燕麦面包品质,添加不同含量全鸡蛋液(0, 5%, 20%, 35%, 50%和65%),通过对面团醒发速度、面包比容、含水量、质构特性、感官评价及储藏失重率进行分析,研究了高含量鸡全蛋液对高含量燕麦面包品质的影响。结果显示:全鸡蛋液的添加能够有效改善燕麦面包品质,当全鸡蛋液添加量超过35%,显著提升了燕麦面团醒发体积、燕麦面包质构弹性、黏聚性及回复性,有效降低燕麦面包含水量,避免了面包芯太黏;优化后在50%含量燕麦面包中全鸡蛋液最适添加量为50%。