超声波协同半胱氨酸促进木瓜蛋白酶对冷鲜牛肉嫩化作用的研究

作者：董世容; 刘雨蝶; 杨希; 贾银花; 刘达玉; 邹强^*

来源：食品科技, 2023, 48(07): 85-91.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.07.031

• 冷鲜牛肉
• 木瓜蛋白酶
• 超声波
• 游离半胱氨酸
• 嫩化

为解决木瓜蛋白酶在低温条件下对冷鲜肉嫩化效果差的问题，研究利用超声波在水溶液中的空化作用，并结合游离半胱氨酸对木瓜蛋白酶的激活和保护作用，进行组合嫩化实验。在4℃下，测定组合嫩化肉块与传统单一嫩化解冻肉中木瓜蛋白酶活力、肌原纤维小片化指数、蛋白质凝胶电泳图谱、肌动蛋白相对含量指标。结果显示：与传统单一的嫩化方式相比，在超声浴中添加游离半胱氨酸，随着超声处理时间延长，木瓜蛋白酶活力呈先上升后下降趋势，但下降速度有所降低；肌原纤维小片化指数显著增大；肉块表层与深层肌原纤维蛋白均发生不同程度的水解，肌动蛋白相对含量大幅降低，从而显著改善了冷鲜肉的嫩度。该结果为超声波协同半胱氨酸促进木瓜蛋白酶对肉块品质的影响研究提供了理论基础。

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院