自然条件下单次渥堆对黑毛茶化学成分的影响

作者：杨哲; 刘雁; 禹利君^*

来源：茶叶通讯, 2019, 46(03): 323-334.

• 黑毛茶
• 单次渥堆
• 化学成分
• 含水量
• 渥堆时间

为优化湖南黑毛茶渥堆工艺参数,本试验设置65%、75%、85%含水量及渥堆12 h、36 h、60 h,在春末、秋初两季自然温、湿度条件下进行一次性渥堆加工黑毛茶,探究黑毛茶渥堆过程中pH值、水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和槲皮素含量变化。结果表明,所有渥堆处理的茶多酚、游离氨基酸含量均有降低,且明显低于绿毛茶对照样;水浸出物在渥堆36 h时含量最高,且高于绿茶对照样;p H值在渥堆36 h时最低;槲皮素在渥堆36 h时含量最高,且明显高于绿毛茶对照样。由此可知,渥堆36 h的黑毛茶品质相对较好;若要提高渥堆效率,以85%含水量渥堆时间不超过36 h,有利于保证后续黑茶产品的品质。

• 单位
  湖南农业大学