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摘要
本研究揭示了两批次大曲制备过程中环境、理化指标及细菌群落的动态变化。中温大曲主要的菌群Lactobacillus、Weissella、Cronobacter丰度较高，高温大曲主要的菌群Lactobacillus、Bacillus、Klebsiella、Pantoea、Staphylococcus丰度较高。总体上，Lactobacillus（乳杆菌属）是发酵前阶段最丰富的原核菌属，发酵后期其丰度下降，经过三个月贮藏后Lactobacillus（乳杆菌属）丰度上升。在两批大曲制备过程中，温度是控制细菌群落的重要因素，发酵力与Klebsiella呈显著负相关关系。通过LEfSe分析两批大曲的细菌群落结构发现了显著性差异标志性的细菌种。本研究加深了对大曲制备的理论认识（包括贮藏可能功能的鉴定、两批大曲细菌差异、菌群变化和因子关联性等），为提高大曲质量提供了潜在的控制方法。
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