芹菜、大蒜、胡萝卜、抹茶粉对油炸丸子品质的影响

作者：曹蒙; 高海燕^*; 曾洁; 宋孟迪; 姜继凯; 孟可心; 周坤坤

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2019, 47(02): 37-43.

• 油炸丸子
• 过氧化值
• 酸价
• 碘值
• TBA

将芹菜、胡萝卜、大蒜和抹茶粉应用于丸子的制作,通过感官评定确定其在油炸丸子中的最佳添加量,并对油炸丸子的过氧化值、酸价、碘值和TBA值进行测定,得到最佳抗氧化方法.结果表明:油炸丸子(按100 g面粉计)中添加12 g大蒜,在保藏10 d时测得的过氧化值、碘值和TBA值均低于其他原料的丸子,添加3 g抹茶粉测得的酸价最低.综合考虑以添加12 g大蒜为宜,能有效防止油炸丸子氧化,提高品质.

• 单位
  河南科技学院