野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析

作者：方东方; 蔡芳; 李少斌^*; 宦吉运; 施建斌; 隋勇; 蔡沙; 熊添; 梅新^*

来源：中国粮油学报, 2023, 1-12.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000676

• 野葛淀粉
• 木薯淀粉
• 混粉
• 结构
• 理化性质

以野葛淀粉和木薯淀粉为原料，将木薯淀粉分别以10%、30%、50%和70%的比例掺入野葛淀粉。研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性。结果表明：随着木薯淀粉比例的增多，可以根据扫描电镜中的颗粒形状明显区别原粉及混粉，混粉平均粒径（10.68～13.05 μm）均比野葛淀粉（9.47 μm）高。野葛淀粉与木薯淀粉分别为C型及A型晶体结构，混粉后并未改变其结构及红外光谱图。混粉的糊化起始温度随添加量增加而显著升高（P＜0.05），更难糊化。混粉抗氧化能力降低、多次冻融后趋于稳定、冲调黏度增大；混粉后硬度增大，最高达到2410.46 g，质地硬化，凝胶性能变差；混粉的抗性淀粉（0.37%～1.59%）相对野葛淀粉较低（5.65%）。综上，木薯淀粉的掺入对混粉影响较大，有利于从淀粉的结构和理化特性等方面为鉴别野葛淀粉中是否掺有木薯淀粉提供理论依据。

• 单位
  生命科学学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 长江大学