一种无糖岩茶蛋糕的研制

作者：陈明珠; 李远华^*; 曾凡凡; **妮

来源：农产品加工, 2022, (19): 14-17.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.004

• 岩茶粉
• 麦芽糖醇
• 蛋糕
• 无糖

以大红袍粉为主要辅料，将麦芽糖醇替代传统的白砂糖，研制一款无糖岩茶蛋糕。探讨鸡蛋液用量、麦芽糖醇用量、岩茶粉用量、烘烤时间对无糖岩茶蛋糕感官品质的影响。在此基础上，通过正交试验设计对无糖岩茶蛋糕的配方进行优化，以得到其最佳工艺配方为鸡蛋液用量120 g，麦芽糖醇用量80 g，岩茶粉用量1.5 g，烘烤时间25 min，在此工艺条件下制得的无糖岩茶蛋糕呈淡棕绿色、富有光泽，质地柔软、有弹性，风味纯正、不油腻，岩茶香气馥郁。

• 单位
  武夷学院