花椒叶在椒盐曲奇饼干制作工艺中的应用研究

作者：张欢; 梁晶晶; 刘阳; 乔明锋; 胡军; 姜元华

来源：食品研究与开发, 2018, 39(14): 103-109.

• 花椒叶
• 曲奇饼干
• 单因素
• 正交
• 质构

以汉源花椒的副产品花椒叶作为原料,感官评分作为依据,先后在原料配方,工艺方案上采用单因素和正交试验,探讨影响花椒叶椒盐曲奇饼干感官评分值的因素,最后采用质构分析,用科学理论的方法确定感官评分值。最终确定花椒叶椒盐曲奇饼干配方为:低筋面粉100%,黄油70%,食盐2.7%,花椒叶粉1.5%,糖粉20%,水15%。工艺优化最佳结果为搅拌时间8 min,烘烤时间13 mim,上火温度180℃,下火温度150℃。

• 单位
  中国科学院; 四川旅游学院; 中国科学院成都生物研究所