原料乳体细胞数对乳酪品质影响的研究进展

作者：李志国; 边燕飞; 闫清泉; 赵中华; 任敏; 宗学醒^*

来源：食品科技, 2021, 46(12): 82-87.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.12.013

• 原料乳
• 体细胞数
• 乳酪
• 品质

体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准。乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素。从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特性和生物胺等方面综述不同体细胞数牛乳、绵羊乳和山羊乳对乳酪品质的影响,发现原料乳体细胞数对乳酪品质影响的结论尚不统一,高体细胞数原料乳可能会影响乳酪的成分、凝乳、产量和成熟等特性。此外,高体细胞数原料乳可能会加强所制备乳酪的蛋白质和脂肪水解活性,从而增加乳酪生物胺种类以及产生异味,而且不同种类原料乳制备的乳酪受体细胞数的影响不同。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司