美拉德反应改性壳聚糖产物体外抗氧化能力的研究

作者：徐红萍; 余翔; 张迎阳; 田甜; 赵见营; 章建浩

来源：食品工业科技, 2013, 34(16): 150-153+168.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.16.062

• 壳聚糖
• 葡萄糖
• 美拉德反应
• 体外抗氧化能力 chitosan
• glucose
• Maillard reaction
• antioxidant properties in vitro

利用美拉德反应对壳聚糖进行改性来提高其抗氧化能力。通过测定改性后壳聚糖美拉德反应产物(MRPs)的DPPH自由基清除率、还原能力及螯合铁离子能力,确定不同壳聚糖粘度及浓度、葡萄糖浓度、pH和温度的反应条件对MRPs体外抗氧化能力的影响。结果表明,壳聚糖经改性后,MRPs体外抗氧化能力得到显著改善(p<0.05)。MRPs的DPPH自由基清除率、还原能力与葡萄糖浓度、壳聚糖浓度和温度呈现正相关趋势。低、中粘度壳聚糖MRPs仅在还原能力上有显著差异(p<0.05)。1%的低、中粘度壳聚糖改性后MRPs铁离子螯合率比改性前分别提高了34.41%、24.5%。pH在3.6～5.4内对壳聚糖MRPs体外...

• 单位
  南京农业大学; 农业部