不同馏分清香型白酒感官质量与风味构成相关性分析

作者：胡景辉; 尉嘉眙; 刘永贵; 栗伟; 张明刚; 栗永清; 陈沙; 李楠; 韩兴林^*

来源：酿酒科技, 2020, (05): 32-37.

DOI：10.13746/j.njkj.2019338

• 清香型白酒
• 不同(米查)次
• 不同馏分
• 风味构成
• 感官品评
• 主成分分析(PCA)

对不同馏分酒进行风味物质变化差异分析发现,乙酸乙酯含量在蒸馏前期较高,随后迅速降低并稳定,而乳酸乙酯、乳酸和乙酸等风味成分含量随着蒸馏的进行不断上升,高级醇类物质呈现下降趋势,二(米查)酒中醇酯比、酸酯比和乙乳比均大于大(米查)同段馏分酒。通过感官品评发现,在大(米查)中第3段馏分酒复合酯香最好,第5段馏分酒绵甜口感最好;二(米查)中第2段馏分酒复合酯香最好,第4段馏分酒绵甜口感最好。结合主成分分析发现,乙酸乙酯等风味物质对清香型白酒蒸馏前期的馏分酒质量具有较大贡献率,对酒体质量具有较大影响;乳酸乙酯等风味物质对蒸馏后期的馏分酒质量均具有较大贡献率,对酒体质量影响较大。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司