牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定

作者：王雪梅; 王传明^*; 刘鹏

来源：中国油脂, 2023, 48(09): 30-59.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220366

• 牛油
• 感官特征
• 关键风味物质
• 喜好驱动

为了开发消费者喜爱的牛油产品，对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析。采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征，并分析了感官属性与喜好度之间的关系。通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用法(SPME-GC×GC-MS)测定两种牛油的挥发性风味物质含量，并采用气味活度值(OAV)确定关键风味物质。结果表明：浓香牛油的“肉香味”“焦香味”“干草味”和“蘑菇味”更突出，老火锅牛油的“脂香味”“膻味”和“腥味”更突出；老火锅牛油与浓香牛油中共检出80种挥发性风味物质，根据OAV分别鉴定出13、10种关键风味物质，这些关键风味物质呈现的香气特征与感官特征分析结果一致。开发牛油产品时，增加产品的“奶香味”“清新味”与“肉香味”,均可提高消费者喜好度。

• 单位
  四川天味食品集团股份有限公司