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摘要
分别以3、6和9月龄的南江黄羊肉为研究对象，研究不同月龄羊肉的质构、嫩度、色泽及5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的含量。结果表明，在色度上，九月龄羊肉色泽鲜红饱满，而3月龄羊肉色泽较淡。在质构与嫩度上，3月龄羊肉更嫩，硬度、咀嚼性强度最小，9月龄羊肉嫩度最差，硬度、咀嚼性强度最大。在核苷酸含量上，9月龄羊肉中肌苷酸、鸟苷酸含量最高，达到315.16和9.06 mg/kg，分别是3月龄羊肉的2.8和3倍。本研究能为南江黄羊肉制品加工开发提供基础数据。
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单位食品与生物工程学院; 西华大学
