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摘要
为研究花椒调味油加工过程中品质变化，于花椒调味油生产企业现场取样，对浸提前（原油-大豆油）、浸提（24h）、浸提（72h）、板框过滤、澄清、成品等几个工序间指标（酸价、过氧化值、脂肪酸、花椒酰胺）及挥发性风味物质进行监测。结果表明：加工过程中酸价整体呈上升趋势，过氧化值及花椒酰胺含量均呈先增后减再增趋势，脂肪酸组成成分基本无差异。应用HeraclesII 超快速气相电子鼻检测出大豆油中可能含有的8种挥发性风味物质，花椒调味油中可能含有的13种挥发性风味物质。大豆油中较为主要的为己醛、壬醛、庚醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛，花椒调味油中检测到的多为醇类物质和烯烃类化合物，其中较为主要的为芳樟醇、柠檬烯、桉叶油醇、月桂烯、α-松油醇。花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显，浸提过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油重要呈味物质有一定程度损失，经板框过滤后花椒调味油中各呈味物质含量均不同程度的降低，但对花椒调味油整体风味影响不大。本研究可为调味油生产企业提供参考依据及理论指导。
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单位天津农学院; 生物工程学院
