新型泡菜非热渗透专用发酵液制备工艺优化与电子鼻分析

作者：董帅; 岳天义; 易如梦; 许青莲; 周巧丽; 邢亚阁^*; 饶瑜

来源：食品工业科技, 2023, 1-19.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020177

• 新型泡菜
• 风味
• 发酵液
• 配方优化
• 电子鼻分析

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液，本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、混合蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验，并采用Plackett-Burman实验及响应面实验优化了发酵液制备工艺与配方，具体为（以1L水计）：嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g，香叶两片、八角一块、四川花椒2 g，食盐40 g，冰糖40 g、小米椒40 g、0.54 g植物乳杆菌菌粉，40 g蔬菜混合汁（萝卜：西红柿：芹菜：包菜：菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5），30.5 ℃条件下厌氧发酵51.4 h；该条件下所得发酵液感官得分最高，为92.47分，pH为3.11比较适中，并对其进行电子鼻分析。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液与相应的技术参考。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学