辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油物化特性的影响

作者：李楠楠; 张宾佳; 牛猛; 贾才华; 许燕; 赵思明^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6813-6817.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.017

• 辛烯基琥珀酸淀粉酯
• 取代率
• 人造奶油
• 物化特性

目的研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch, OSAS)对人造奶油物化特性的影响。方法对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性迚行检测。结果随着取代度(degree of substitution, DS)的增加, OSAS糊透明度增加,糊凝沉性增加;随着OSAS添加量的增加,人造奶油的弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)降低。搅打频率与G’、G’’的关系可采用指数模型描述,快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地。结论超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感,降低脂质融化温度,提高冰凉感,有利于提高人造奶油的综合品质。

• 单位
  华中农业大学