基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

作者：陈臣; 刘政; 黄轲; 于海燕; 田怀香^*

来源：食品科学, 2021, 42(16): 108-117.

• 加工方式
• 乳扇风味
• 气相色谱-质谱联用法
• 气相色谱-嗅闻法
• 电子鼻

为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4组样品中共检出67种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7种感官属性与19种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。

• 单位
  上海应用技术大学