不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

作者：艾志录; 王笑; 潘治利; 宋会玲; 杨起恒; 雷萌萌; 范雯; 黄忠民^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(10): 66-71.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018121

• 小麦品种
• 品质
• 粉质特性
• 质构
• 速冻饺子皮

为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P <0. 05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P <0. 05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P <0. 05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P <0. 05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。

• 单位
  农业部; 河南农业大学