酪蛋白酶解反应过程的近红外光谱在线监测技术研究

作者：杨雪; 孔娜; 李云亮; 王禹程; 黄姗芬; 马海乐

来源：中国食品学报, 2019, 19(12): 220-228.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.12.028

• 酪蛋白
• 在线监测
• ACE抑制率
• 胃肠模拟消化

本文研究了酪蛋白酶解过程中水解度、酶解液及其胃、肠模拟消化产物的ACE抑制率的变化。采用近红外光谱在线监测技术采集酶解过程的光谱信息,通过光谱信息与化学值之间的关系建立数学模型。结果表明,酪蛋白的水解度和酶解液的ACE抑制率均随着酶解时间的延长逐渐增加,酶解液经胃、肠模拟消化后的ACE抑制率显著升高。采用偏最小二乘算法、区间偏最小二乘法和联合区间偏最小二乘法建立光谱信息与酶解过程中的化学值建立定量模型。结果表明,联合区间偏最小二乘法可良好预测酪蛋白酶解过程的关键参数,且模型稳定性良好。结论:采用近红外光谱技术可实现酪蛋白酶解反应过程的在线监测,预测酪蛋白的水解度、酪蛋白酶解液及其胃肠模拟消化产物的ACE抑制活性。

• 单位
  基础医学院; 江苏大学; 食品与生物工程学院; 承德医学院