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摘要
以安溪清香型铁观音春茶叶为材料，基于三段式烘培，通过三因素三水平正交试验，探究烘培温度、时间等工艺条件对安溪铁观音茶感官品质和生化成分的影响.实验结果表明，当三段烘培温度及时间分别为130℃/60 min、130℃/60 min、110℃/90 min时，茶样的感官品质最好，综合评分为83.40分.其中，香气在三个阶段皆产生显著变化，滋味在第一、二阶段产生显著变化，感官综合得分受第一阶段影响最大.随着烘焙温度的升高，烘培时间的延长，茶叶中水浸出物含量呈上升趋势，而茶叶中氨基酸、咖啡碱、茶多酚含量呈现下降趋势.本研究确定的三段式最佳烘培工艺参数为130℃/60 min、130℃/60 min、110℃/90 min的高-高-中烘焙组合，在此条件下茶样的感官品质最高，且其主要生化成分含量也较高.
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单位福建农林大学; 黎明职业大学
