复合蔬菜营养保健香肠工艺研究

作者：贾娟; 王婷婷; 杨雯雯; 傅航; 林晓丽

来源：肉类工业, 2019, (01): 5-12.

• 复合蔬菜浆
• 感官评分
• 香肠
• 响应面分析
• 生产工艺

为优化复合蔬菜营养保健香肠的工艺,在单因素试验的基础上,选择蔬菜浆的添加量(X1)、卡拉胶的添加量(X2)和淀粉的添加量(X3)为自变量,感官评分(Y)为响应值,利用BOX-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对感官评分的影响。模拟得到二次多项式的回归方程的预测模拟,确定最佳制作工艺条件为:复合蔬菜浆添加量11. 2%,卡拉胶添加量为0. 4%,淀粉添加量7. 86%,在此条件下感官评价最好,复合蔬菜浆保健香肠的感官评分为91. 70,验证值为91. 28。研制的复合蔬菜香肠切面致密均匀,富有弹性,清香柔和,品质较佳。

• 单位
  漯河职业技术学院