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摘要
香草醛是饮料酒中一种非常重要的香气化合物，因其具有令人愉悦的甜香及香荚兰豆香草香气，同时具有一定的生理功能而被广泛关注。香草醛具有很强的极性且在酒中含量甚微，常规的检测方法难以有效检出饮料酒中香草醛的含量，探究酒中香草醛的分析方法一直是研究的课题。饮料酒的原辅料细胞壁中含有丰富的木质素、阿魏酸等，是形成香草醛的重要前驱物质，它可以通过真菌、细菌等微生物经非氧化脱羧反应等代谢途径在酿造过程中转换成香草醛。本文从饮料酒中香草醛的分析方法、香气贡献、含量差异及形成机理等方面进行综述，以期为我国饮料酒中香草醛的研究提供理论参考。
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单位茅台学院
