Cl-和柑橘黄酮对胰淀粉酶活性和淀粉消化的影响

作者：邓祥宜; 李炜玮; 徐耀; 胡澳; 鲍晓龙; 李琳

来源：中国食品学报, 2022, 22(05): 54-61.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.05.007

• Cl-
• 柑橘黄酮
• 胰淀粉酶
• 淀粉消化
• 荧光光谱

为揭示Cl-及柑橘黄酮对胰淀粉酶活性和淀粉体外消化的影响，通过DNS法研究Cl-对胰淀粉酶酶学性质的影响，在有（或无）Cl-基础上研究柑橘黄酮对胰淀粉酶活性及淀粉消化的影响，并通过荧光光谱法研究Cl-及柑橘黄酮与胰淀粉酶的作用机制。结果表明：Cl-是胰淀粉酶的激活剂，并且激活呈现剂量效应，10 mmol/L Cl-（相当于食盐摄入量4.5 g/d）能充分激活胰淀粉酶；Cl-能提高胰淀粉酶的最适温度（由37℃提升至47℃）和热稳定性（失活温度由47℃提升至57℃），改变胰淀粉酶的最适pH（由pH 6变为pH 7），而不改变其pH稳定性；无Cl-时，高质量浓度的黄酮对胰淀粉酶具有抑制作用，抑制率最高为17.1%，然而10 mmol/L Cl-能解除这种抑制作用；10 mmol/L Cl-能大幅提高淀粉消化速率，终质量浓度0.056 mg/mL的柑橘黄酮不影响淀粉消化。荧光光谱试验结果表明：柑橘黄酮与胰淀粉酶结合使胰淀粉酶的荧光特性发生静态猝灭，10 mmol/L Cl-基本不影响柑橘黄酮和胰淀粉酶作用后的荧光光谱。本研究结果可为淀粉体外消化试验及柑橘黄酮功能食品的开发提供参考。

• 单位
  武汉设计工程学院; 食品与生物科技学院