玉林牛巴是一种地方特色风味小吃，传统玉林牛巴是通过烘干、蒸煮、油炸、焖煮、“浸油式”罐装等工艺加工而成，其食用方式以佐餐为主。本研究采用低温真空滚揉、低温腌制、真空包装后杀菌等工艺技术，改进传统玉林牛巴的加工工艺，开发休闲即食牛巴。结果表明：低温真空滚揉40min、低温腌制3h、真空包装后杀菌95℃30min,在此工艺条件下得到的休闲即食牛巴呈咖啡色，气味醇香，肉质软硬适中，咀嚼性好，余味绵长，品质最好。
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