发酵过程中白鲢鱼糜抗氧化特性的变化

作者：杨方; 朱露露; 张晓维; 于沛沛; 许艳顺; 姜启兴; 夏文水

来源：食品与发酵工业, 2017, 43(12): 25-29.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015518

• 鱼糜
• 生物发酵
• 抗氧化活性
• 水解度
• 游离氨基酸
• 分子量分布

研究了白鲢鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化,并通过其与水解度、游离氨基酸、分子质量分布的相关性分析,确立了发酵白鲢鱼糜抗氧化活性的形成原因。结果表明:发酵过程中,鱼糜的2,2-联氮-二[3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸]二铵盐(2,2’-azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS)清除率和铁离子螯合力逐渐上升,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率先上升后下降;与此同时,水解度和游离氨基酸总量持续增加,小分子量肽段和疏水性氨基酸含量显著提高;经相关性分析,含硫氨基酸和Mr在1 0005 000范围内的多肽可能是发酵鱼糜抗氧化特性产生的原因。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室