非纤维成分对球磨后大豆膳食纤维物理性质的影响

作者：尹志翔; 王召君; 曾茂茂; 何志勇; 秦昉; 陈洁^*

来源：安徽农业科学, 2020, 48(20): 166-171.

• 大豆膳食纤维
• 粒径
• 非纤维成分
• 物理性质

利用行星式球磨仪制备了不同粒径的大豆豆粕、豆渣、水不溶性膳食纤维(S-IDF),以水合能力、溶解度、密度、比表面积、悬浮稳定性为指标,研究了非纤维成分对不同粒径大豆膳食纤维物理性质的影响。结果显示,在球磨过程中豆粕结构易被破坏,粒径迅速降低,可溶性成分快速释放,粉碎60min后粒径达11.1μm,而溶解度达56.19%,这与其高含量蛋白相关;而豆渣和S-IDF的粒径下降相对慢,粉碎60 min后粒径分别为13.9和10.0μm,溶解度分别为35.2%和24.5%。不同粒径样品的比表面积、孔径和孔体积结果显示,在球磨初期,豆粕和豆渣比表面积的改变主要由粒径下降和表面蛋白与多糖降解所致,而球磨后期则是由内部蛋白和多糖降解以及粒径下降共同导致。S-IDF粒径和孔径变化模式与豆粕和豆渣正好相反。各种膳食纤维的水合能力与形貌性质关联相对较小,其中豆渣具有最佳的水合能力,这可能与其含有较多的酸可溶性大豆多糖(SSPS)相关;3种来源膳食纤维的悬浮稳定性都随着粒径变小而增加,与形貌特征的相关性分析显示,悬浮稳定性与粒径及孔径水平呈负相关,而与比表面积及孔体积水平呈正相关(P<0.05)。上述研究说明球磨后大豆膳食纤维的物理性质不仅与粒径、比表面积和孔径等形貌特征相关,而且与其非纤维成分相关。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学