油菜花粉酥性饼干加工工艺研究

作者：苏博; 杜菲凡; 云丽; 薛婉婷; 李超; 胡红; 姚沛琳

来源：农产品加工, 2020, (16): 24-32.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.08.041

• 油菜花粉
• 酥性饼干
• 配方
• 硬度
• 理化指标

选用油菜花粉、低筋面粉为主要原材料,通过添加不同用量的油菜花粉、黄油、绵白糖、小苏打,研究其对油菜花粉酥性饼干的影响。根据感官评分及饼干硬度,得出油菜花粉酥性饼干工艺的最优方案为以50 g低筋面粉基准,黄油15 g,绵白糖15 g,油菜花粉0.5 g,小苏打0.4 g,食盐0.2 g,蛋液10 g,水6 g。将烤箱温度控制在面火180℃,底火160℃的条件下焙烤8～10 min,制作出的酥性饼干色泽金黄、口感怡人,测得其硬度为15.751 N,水分3.37%,灰分1.04%,碱度0.31%,脂肪13.32%,酸价2.42 mg/g,过氧化值0.17 g/100 g,所测得的结果均在酥性饼干的国标范围之内。

• 单位
  宿州学院