不同成熟条件下冬枣果皮褐变差异研究

作者：寇晓虹; 柴利萍; 袁帅; 薛照辉^*

来源：天津大学学报 (自然科学与工程技术版), 2021, 54(11): 1130-1138.

• 冬枣
• 果皮
• 褐变
• 微观结构
• 酶活性

冬枣(Zizyphus Jujuba Mill.)是我国特有的鲜食枣类品种,以其优良的感官品质与极高的营养价值,深受消费者的喜爱.但其采后极易发生褐变,不耐贮藏,流通期短,制约冬枣产业的发展.为探究不同成熟条件下冬枣果皮褐变差异,研究选取白熟期(W)、自然半红熟(NR)与采后半红熟(CR)冬枣为材料,通过番红-固绿染色和扫描电子显微镜观察不同时期冬枣果皮解剖结构和微观结构,并结合总酚、总醌、丙二醛含量、相关酶活性等生理指标对测定结果进行分析.结果表明,自然半红熟与采后半红熟冬枣果皮均有褐变发生,且采后半红熟冬枣果皮褐变现象更为严重.酶活性与总酚含量对冬枣果皮褐变程度有一定相关性,但相关性不强,微观结构与解剖结构的变化是冬枣果皮褐变的主要原因.自然半红熟冬枣果皮褐变机理为:冬枣成熟过程中,衰老导致的膜脂过氧化、细胞结构破坏和酶活性的提高,使得酚类物质与氧化酶接触发生氧化反应,引发褐变.采后半红熟冬枣果皮褐变机理为:离体胁迫及低温导致膜质过氧化加剧、细胞变形、木质化严重引发无氧呼吸,打破细胞间隔,使得酶与底物直接接触引发褐变.此外,角质层破损脱落,加速果皮水分流失也会导致果皮结构塌陷,进一步加速褐变,引起果皮亮度下降,颜色发暗.

• 单位
  天津大学