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摘要
研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。
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研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。
