盐冰保鲜对冰鲜鳙鱼头品质的影响

作者：亚本勤; 杜雪莉; 佘容; 蒲亚军; 张凌晶

来源：中国渔业质量与标准, 2015, 5(02): 22-27.

• 鳙鱼头
• 品质
• 盐冰
• 保鲜
• 贮藏
• 挥发性盐基氮
• 感官评定

为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期,本研究以鲜鳙鱼头为原料,模拟火锅店的保鲜贮藏方法,对鱼头的感官指标、理化检测指标(p H、K值和挥发性盐基氮)及微生物指标进行测定,以探讨不同贮存条件对鱼头品质的影响。结果表明,在环境温度1520℃,鱼头与盐冰比例为1∶6(V/V),用泡沫箱包装的条件下,第6天内感官评定评分一般,第7天时冰鲜鳙鱼的鱼头K值为18.6%,细菌总数为5.7×103CFU/g,挥发性盐基氮(TVB-N)含量为12.6 mg/100 g,保质期最长可达6 d。本研究为火锅店鱼头鲜活保鲜提供了理论资料。

• 单位
  生物工程学院; 西华大学; 集美大学; 食品与生物工程学院; 通威股份有限公司