纳豆是一种传统豆类发酵食品,营养价值高且有溶解血栓、降低血压、降低血脂、抑制肿瘤、抗衰老等生理作用。近几年对纳豆的研究热度居高不下,纳豆行业发展也比较迅速。该文对纳豆发酵工艺及优化改进、纳豆的营养价值及生理性质、多元化纳豆产品的开发现状作了综述,对纳豆食品的发展进行展望。
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