一种大豆芽面条加工工艺

作者：许先猛; 熊玉娟; 吕凯林; 伍媛媛

来源：宁德师范学院学报(自然科学版), 2023, 35(03): 286-291.

DOI：10.15911/j.cnki.35-1311/n.2023.03.018

• 大豆芽
• 面条
• 加工工艺
• 品质

以大豆芽汁、面粉为主要原料，食盐、鸡蛋清为辅料，以面条感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验法优化富含大豆异黄酮的大豆芽面条工艺配方.结果表明：大豆芽面条最佳配方条件为大豆芽汁添加量4.0%、鸡蛋清添加量12.7%、食盐添加量0.5%.在此条件下制备的大豆芽面条，最佳蒸煮时间为5.5 min，弯曲断条率为3.33%，烹煮熟断条率为6.67%，吸水率为200%.大豆芽面条感官评分为87.1，大豆芽面条中大豆异黄酮质量比为0.204 3μg·g-1.以大豆芽汁和面粉为主要原料制作大豆芽面条，面条品质优良.

• 单位
  亳州学院