氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响

作者：赵亚南; 张牧焓; 王道营; 卞欢; 徐为民^*

来源：肉类研究, 2020, 34(08): 1-7.

• 氯化钠
• 鸡肉加工
• 肌原纤维蛋白
• 蛋白氧化

为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%)的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间(0、2、4 d)后提取肌原纤维蛋白,通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度。结果表明:随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长,鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,巯基含量则显著减少(P<0.05);肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象,平均粒径呈增大趋势;肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低,而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低。综上所述,氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用,其中氯化钠添加量4.5%时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显。

• 单位
  南京农业大学; 江苏省农业科学院