干燥工艺对马齿苋活性成分及风味物质的影响

作者：董静; 邢锦城^*; 洪立洲; 刘冲; 朱小梅; 赵宝泉; 温祝桂; 贺亭亭; 赵小慧

来源：江苏农业科学, 2021, 49(16): 179-183.

DOI：10.15889/j.issn.1002-1302.2021.16.033

• 马齿苋
• 干燥工艺
• 活性成分
• 风味物质
• 气相色谱-质谱联用分析

研究自然干燥、热风干燥、真空干燥、烫漂后干燥等4种工艺分别对马齿苋干粉中总黄酮、总酚、多糖含量及挥发性风味成分的影响。结果表明,在活性成分方面,真空干燥法制得的总酚、总黄酮含量最高,烫漂后干燥法次之;经热风干燥法处理的样品多糖含量最高,略高于烫漂后干燥。气相色谱-质谱联用分析结果表明,不同加工工艺处理后的马齿苋挥发性风味物质成分存在较大差异,4种工艺得到的马齿苋粉的香味贡献最大的成分各不相同,对4种制备工艺贡献最大的物质分别为β-紫罗兰酮、乙醛、β-紫罗兰酮、二甲基硅烷二醇。综合分析可知,采用真空干燥处理制得的马齿苋干综合品质较好,但考虑成分含量及加工成本,采用烫漂后干燥法更为合理。

• 单位
  江苏沿海地区农业科学研究所