香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析

作者：张剑; 崔文甲; 弓志青; 王延圣; 贾凤娟; 赵玲玲; 王文亮^*

来源：山东农业科学, 2018, 50(11): 138-142.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2018.11.027

• 香菇超微粉
• 馒头
• 正交试验
• 感官评价
• 质构

将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3%香菇超微粉,1. 2%酵母,50%水,37℃、75%湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5. 90%、21. 32%、66. 88%、45. 95%、19. 95%。

• 单位
  农业部; 山东省农业科学院