CMC改性对脱盐咸蛋清酶解液起泡性影响的动力学研究

作者：崔春; 黄骆镰; 卢茳虹; 赵谋明

来源：中国,江苏省,无锡市.

• 脱盐咸蛋
• 蛋清起泡
• CMC改性
• 食品化学

　　本文对CMC改性对脱盐咸蛋清酶解液起泡性影响的动力学进行了研究。深度酶解后的脱盐咸蛋清起泡性差，添加一定量的CMC(蛋白质含量的2%)可显著提高其起泡性和泡沫稳定性。通过研究CMC改性前后脱盐咸蛋清酶解液体系的空气一水界面吸附动力学特性变化，在一定程度上阐明了添加CMC提高酶解液起泡性的作用机理。研究发现添加CMC后，咸蛋清酶解液体系的扩散速率(kdiff)变化不显著，但添一定浓度的CMC提高了酶解产物在界面上的展开(k1)和重排(k2)速率。可见咸蛋清酶解液起泡性能的改善与其在界面上的去折叠和分子重排的能力的提高存在一定的相关性。

• 单位
  华南理工大学