柑橘纤维在长货架期酸乳中的应用

作者：贾迪; 吴秀英; 陈伟; 孙涛; 李洪亮

来源：食品科技, 2018, 43(04): 247-250.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.04.045

• 柑橘纤维
• 长保质期酸乳
• 质构

重点研究柑橘纤维在长货架期酸乳中的应用情况,通过对比不同质量分数的柑橘纤维(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%,w/w)在酸乳中的应用情况,经过发酵、二次灭菌等工艺后进行检测表观黏度、触变性、质构和持水力等指标。试验表明,当柑橘纤维在酸乳中的质量分数达到0.6%(w/w)时,产品的各项指标均得到明显的改善;但当柑橘纤维的质量分数达到1.2%(w/w)时,产品的黏度急剧增加,触变性也有明显下降。说明搅拌型酸乳中柑橘纤维的添加量控制在0.9%1.2%(w/w)的范围内,柑橘纤维对该产品各项指标有较为明显的改善。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司