低盐腊肉加工期间品质和菌相变化

作者：柴子惠; 李洪军; 李少博; 李冉冉; 余思洁; 李敏涵; 贺稚非^*

来源：肉类研究, 2018, 32(11): 1-8.

• 食盐添加量
• 加工过程
• 品质变化
• 菌相变化

以中式腊肉为研究对象,比较不同食盐添加量(低补组:2.68%NaCl+1.32%替代盐,低盐组:4.00%NaCl、高盐组:6.00%NaCl)对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保水性、色泽、硬度、咀嚼性等品质特性的影响,同时探讨不同食盐添加量的腊肉在加工过程中菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相变化的规律,其中以高盐组为对照组。结果表明:整个加工过程中,3组腊肉的不同指标变化趋势基本一致;压榨损失率、菌落总数等均呈先增加后减少的趋势,食盐含量一直呈增加趋势;低补组腊肉成品的水分含量最高,达52.40%,盐分含量最低,仅为3.05%,与高盐组腊肉相比降低50.81%;同时,低补组腊肉成品的亮度值(L~*)、红度值(a~*)和乳酸菌数量与高盐组无显著差异(P>0.05),其保水性较高盐组差,但与低盐组无显著差异(P>0.05);低补组腊肉成品的菌落总数较低盐组低。总之,减盐会对腊肉的加工品质和菌相造成一定的影响,但是添加替代盐可以在一定程度上改善减盐对腊肉品质的影响,而改善程度仍然需要进一步实验验证。

• 单位
  西南大学